熟食調(diào)包裝的原理：
用一定比例的混合保鮮氣體完全替換包裝盒
內(nèi)的空氣，讓包裝盒的細(xì)菌處于休眠或緩慢生長(zhǎng)狀態(tài)，達(dá)到抑制細(xì)菌、微生物生長(zhǎng)的目的，實(shí)現(xiàn)食品感官、口感營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不產(chǎn)生變化，實(shí)現(xiàn)保鮮作用。
相比傳統(tǒng)真空包裝、冷凍包裝、防霧劑包裝方式,氣調(diào)包裝不讓食品產(chǎn)生物理或化學(xué)反應(yīng)，無添加劑，避免二次污染。
熟食氣調(diào)包裝的過程熟食氣調(diào)包裝是一個(gè)系統(tǒng)工程，從烹飪到貨架每個(gè)環(huán)節(jié)均有高質(zhì)量的要求，需要專業(yè)的設(shè)備供應(yīng)商與客戶一起完成整體的解決方案。
包裝環(huán)境：
熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場(chǎng)所應(yīng)符合GB 50687潔凈生產(chǎn)車間的要求。設(shè)計(jì)按照GB 50687的相關(guān)要求執(zhí)行。 熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠的制冷設(shè)備，保障產(chǎn)品冷卻車間環(huán)境溫度 不高于12℃，氣調(diào)包裝車間環(huán)境溫度不高于15℃
預(yù)冷：一般通過真空預(yù)冷機(jī)或者預(yù)冷庫(kù)，將高溫的食物在短時(shí)間內(nèi)降溫至10度以下
①減少細(xì)菌繁殖的時(shí)間，保證在包裝前菌落不超標(biāo)，食物不變質(zhì)，是氣調(diào)包裝的基本前提
②均勻冷卻食品溫度，保持食品品相和營(yíng)養(yǎng)。
氣調(diào)包裝：
氣調(diào)包裝對(duì)包裝環(huán)境有較高要求，在包裝前絕對(duì)衛(wèi)生，才能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的保鮮。對(duì)設(shè)備的要求：1 包裝盒內(nèi)殘氧率＜0.5%。（任何一盒高于0.5%的殘氧量，都會(huì)縮短保鮮周期）2 保鮮氣體配比精度(高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩(wěn)定統(tǒng)一)3.熱合均一及外觀漂亮 (增加包裝產(chǎn)品外觀價(jià)值)4 高速包裝 （降低生產(chǎn)成本）冷藏環(huán)境 指熟鹵制品熟制后，在2小時(shí)內(nèi)將熟鹵制品中心溫度降至≤10℃，并在熟鹵制品中心溫 度≤10℃的條件下進(jìn)行包裝、貯運(yùn)和銷售的過程
裝材料 ：
包裝材料氧氣透過量和水蒸氣透過量要求
| 項(xiàng) 目 | 指標(biāo) | 檢測(cè)方法 |
| 氧氣透過量cm3/（㎡·24h·0.1MPa） | ≤1800 | GB/T1038 |
| 水蒸氣透過量g/（㎡·24h） | ≤5.8 | GB/T1037 |
常用食品氣調(diào)保鮮包裝幾種保護(hù)氣體及建議比例
| 食品名稱 | CO2 | N2 | 溫度℃ | 保鮮天數(shù) | 效果 |
| 雞翅膀 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | 菌落數(shù)不超標(biāo)、口感新鮮、無異味感官外觀和顏色不變化 |
| 素熟食 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | |
| 面條 | 80% | 20% | 0~4 | 12~15天 | |
| 肉面條 | 50% | 50% | 0~4 | 12~15天 | |
| 包子 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | |
| 紅腸 | 80% | 20% | 0~4 | 7~12天 | |
| 油爆蝦 | 70% | 30% | 0~4 | 12~15天 | |
| 熏魚 | 70% | 30% | 0~4 | 12~15天 | |
| 鹵鴨 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | |
| 烤雞 | 70% | 30% | 0~4 | 12~15天 | |
| 以上數(shù)據(jù)來源于專業(yè)實(shí)驗(yàn)室 | |||||
